【2006】一掃而光干炒牛河

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那天在越南城的越南超市,意外地發現居然有賣新鮮的河粉,模樣白嫩細滑,觸手可彈,當下撂下一大盒,買回家大快朵頤。

以前住過的南方小鎮的中國店,選擇很少,只有賣冷凍或冷藏的河粉,食來味同嚼蠟,不甚爽口,不過我家唐對炒河粉情有獨鍾,所以我也只能湊合著煮來吃。巧婦難為無米之炊,即使再精湛的廚藝,若沒有新鮮的材料來做料理,也是枉然,這回看見了新鮮貨,當然要捲起袖子,來個廚藝大考驗。

關於河粉,要做些補充說明: 河粉呢,東南亞一帶叫河粉,香港稱為瀨粉,台語是粿仔條,客家人則叫板條,其實是大同小異、性質差不多的東西,都是米做的,只是形狀 (切大條小條)、顏色略有不同。

顏色不同是因為成分差異,米含量越高顏色越白、越好吃,越有米的香味。而一般市面上的都摻了很多其他的澱粉以節省成本,所以顏色比較透明 ,吃起來也比較 Q (像是廣式茶樓的腸粉吧?)

這一道干炒牛河,應該算是粵 (廣東) 菜,不過一如往常,我做了較適合家人口味的修改。

改良式【干炒牛河】四人份

【材料】
河粉四張
牛肉適量
綠豆芽一些
鮮蝦幾尾
生雞蛋兩粒
玉米筍數根
Zucchini 瓜半截 (可用節瓜或水份少的瓜類代替)
紅蘿蔔片一點
大蒜數瓣 (多一點)
幾根青蔥

【調味料】

A. 油一大匙、生抽或白醬油一大匙、太白粉半大匙
B. 蠔油三大匙、、生抽一大匙、老抽或黑醬油適量、糖半大匙、清水二大匙、
胡椒粉少許 (可有可無)

【做法】

  1. 先把河粉泡在溫水裡,稍微把沾粘部份分開 (然後就要瀝乾,泡太久會爛),不然炒時會結塊 (若不是很新鮮的河粉,即放過冰箱的,就要先用微波爐加熱至軟,再放入冷水中一片片撕開)
  2. 嫩牛肉切薄片,拌入調味料A 醃十~二十分鐘
  3. 河粉切寬條,綠豆芽洗淨,瓜去頭尾切小塊,紅蘿蔔洗淨 (髒可削皮)切半圓片,蝦洗淨去殼清泥腸,玉米筍洗淨,蔥切段分青白兩部份
  4. 先用少許油把蛋炒碎,稍炸,盛出
  5. 熱鍋,用三大匙油,快速拌炒醃好漿好的嫩牛肉,炒散過油後,盛出放在一邊
  6. 熱鍋,用餘油,爆香拍碎的蒜,炒紅蘿蔔、瓜、玉米筍,盛出放在一邊
  7. 熱鍋,加一匙至兩匙油,入蔥白爆香,放入河粉大火猛力爆炒至勻,加入調味料B: 生抽、老抽 (添色) 及蠔油,一點白糖及鹽,炒有一點焦黑即可 (焦焦的比較好吃)
  8. 倒入蝦仁略炒至變色
  9. 倒入瓜、紅蘿蔔、玉米筍、過好油的牛肉、蛋花和綠豆芽齊炒
  10. 拌勻,起鍋前拌入蔥青,趁熱享用

【心得備註】

  • 牛肉可改用叉燒或三鮮
  • 可以加漂過熱水的芥蘭
  • 我炒菜不加味精,所以會拌點糖
  • 糖的用量,要視醬油和蠔油的鹹度做調整
  • 豆芽不可炒太久,會失去爽脆度

【工夫講解】
「看似普通,其實是十分講究功夫的! 干炒牛河一定要用油適當,讓油在烹飪的過程中,完全吸收在河粉中,滑而不膩是烹飪的精華,最後盛盤上桌,用筷子夾起牛河,吃一口,滿嘴的香滑飽滿,但是盤子上卻沒有油汪汪的油汁,才算成功」 (摘自澳紐自助旅遊網評旺角餐廳之干炒牛河)

2/11/2006
寫於風城

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