在美國煮中國菜|材料篇

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食衣住行育樂,民生必需。華人住在美國,後面這五件事都還好商量,唯獨「食」這件事,不容易搞定。

拜身為家庭煮婦之賜,本人廚齡超過了年齡的一半,想想若住在南北名菜百家爭鳴、中港台小吃風雲匯集的美食之鄉 寶島台灣,懶蟲如我肯定不用這麼勤勞煮。台灣三步一小吃,五步一餐廳,連超市都有搭配好的時蔬青菜,熱油快炒一下便可輕鬆起鍋上桌。在美國自己下廚實在是逼不得已的現實,要不自己煮,要不死路一條 (註1),所以煮還是不煮啊? 當然手無縛雞之力的嬌嬌女,到後來都會進化蛻變成胳膊比腿還粗的煮飯婆。

海外華人除非有幸住在洛杉磯的小台北、溫哥華的小香港、紐約的唐人街,每天上館子吃香喝辣好不快活,那前世八成燒了不少好香,請不必繼續讀我這篇悲情文

幸好我煮飯多年也煮出小小興趣來。看著食譜推敲,依樣畫葫蘆了快二十年,總算家中大人小孩都樂於接受本人野人獻曝,兒子女兒不會對著桌上菜色搖頭鄙夷,頻頻跟我要求吃薯條、炸雞塊,老公也笑咪咪,喜歡在家吃而甚少外食 (其實在我家餐桌上挑食是不智之舉,不愛吃就請下桌準備餓肚子,不會有人攔阻的)

不過,要聲明一下,本人廚齡高可並不表示廚藝高。以前留學生對做飯的一般要求順序如下,一開始只要不把自己給毒死就好,其次是吃了別瀉肚子,然後是入口沒異味,再來才有資格談滋味,最後才講工夫、火候、道地和技巧。當學生時實在也沒有時間在煮飯上下太大功夫,偶爾思鄉時煮個蚵仔麵線、牛肉麵打發欲哭無淚的胃就很高明了。煮婦則有比較多的時間精力和自由來做實驗 做菜。

可惜在美國,你就算聚集了幾十年的功力,兼有傅培梅的才氣和梁瓊白的智慧,對不起,閣下在美國煮出來的菜,也可能只有台灣人眼中的五成水準而已。為什麼? 很簡單,食材上就佔了很大的劣勢。

且聽我一一道來:

怪味肉
美國的雞肉都有一種奇怪的腥臭味,除非經特別處理過,否則味道都不怎麼好,即使用醬爆紅燒等濃重的調味手法都無法掩去那股味道。所以自己家中要弄隻燒雞、醉雞、豉油雞等幾乎是不太可能。美國雞肉質韌又柴,和台灣土雞香膩滑溜口感不可同日而語。這裡豬肉也有怪味,有人說美國人殺豬不放血的,這我絕對相信,不過美國豬肉味道腥恐怕也不只這一原因。對囉,美國一般超市,豬肝豬肚豬心豬耳朵五花肉之類是買不到的。豬蹄有,可是要自己拔毛,包你三天三夜,眼睛都爆出紅絲、拔出近視了還拔不乾淨。

牛肉不錯,可是……
美國在我看來大概也只有牛肉還算及格,這裡的牛肉色澤瑰麗、脈絡清楚、肥瘦均勻;是煮牛肉麵、滷牛肉、煎牛排的好材料。可惜我們家四口不嗜食牛肉,餐餐牛肉可受不了。再加上美國牛據說打了大量的荷爾蒙,所以發育良好,肉質彈觸可及。這種傳聞聽多了會怕,雖然我們照吃牛肉不誤,可也不敢多吃。

凍海鮮
海鮮,是在美國有錢也買不到新鮮的食材,除非,你住在緬因州、夏威夷、阿拉斯加、佛羅里達等靠海的地方。其它內陸州,抱歉,九成九普通平民在美國超市看到的海鮮都是冷凍過 N 日/月/年(!) 的貨色。這裡賣魚也不賣整條的,多半只有魚片肉身,不見頭鰭尾巴、魚膘、魚眼睛。蝦,不是水煮熟後冰凍來賣,就儘是些無頭的生蝦。對中國人來說,蝦頭裡不知多少菁華營養,我煮蝦麵或 Laksa 的高湯就必須用蝦頭來熬煮才行。其它像九孔、海參、蛤蠣、蘭花貝這種東西更是想都別想。

巨無霸蔬菜
在美國買蔬菜更是人間慘事一件,這裡玉米馬鈴薯花椰菜青椒很多,其它蔬菜就要碰運氣。美國茄肥大圓滾,皮色紫黑又厚滑,籽又一堆,做涼拌茄子是沒可能,連三杯茄子都嫌皮太厚, 只有做炸茄盒還勉強可以,所以您若想拿茄子入菜,還是得去中國店買細長皮薄的中國紫茄。

美國「小」黃瓜個頭一點也不小,一條通常比台灣的澎湖絲瓜還大。黃瓜裡的籽,一粒足足有半個小指甲蓋大。瓜皮不但墨綠厚韌、而且還油呼呼的,若不削皮是不能吃的會被噎到的。做涼麵時一定要用到小黃瓜怎麼辦? 有時來不及大老遠跑去中國店買,只好用美國人拿來做醃漬品的 pickle cucumbers 濫竽充數。

美國是洋蔥國家,洋蔥供不應求,還分黃白紫米四種,可是一概不辛辣且非常之甜,洋蔥炒蛋一定要加多兩匙鹽,否則會像在吃甜點。

芹菜也是又粗又大,一束 (還不是一把) 芹菜又重又硬,往頭上砸一下,恐怕可以把人打出腦震盪沒問題。纖維老,也沒啥芹菜味,煮貢丸湯時灑兩把湯也不會香。反正有放,對得起自己就好。不過拿來配血腥瑪麗 (Bloody Mary) 喝倒是很過癮 (上圖)

至於筍、苦瓜、絲瓜、空心菜這些菜,就更是得之不易了。

還好我會煮別國菜
其實很多中國蔬菜在中國店或韓國店可以買到,但以前我住的地方偏僻到沒有半間中國店,後來搬去有中國店的地方後,因為都習慣用普通超市的東西煮了,也並不一定非去中國店買菜不可。現在芝加哥雖有不少亞洲超市,可是路途遙遠,除非特別需要或找不到替代品,沒事我不常跑中國店的。還好我也不光會煮中國菜,否則廚房就真的要常開天窗了。

在美國煮飯,巧婦難為無米之炊,而除了材料外,工具場所也大大受限。就請聽我下篇文章道來了。

小火焰,寫於風城

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註1: 美國一般做老美生意的中菜館,不是雜碎就是甜酸,再不就是千篇一律的褐色醬汁炒各種肉、渾白醬汁炒海鮮,都勾芡過。芙蓉蛋一點也不芙蓉,只是又乾又老的蛋片配上米色的濃厚醬汁。我在美國吃過很多我在台灣從沒吃過的怪菜,改天也許可搜奇幾道,為文介紹一下。

Photo Source: Google Search

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