如何煮出完美水煮蛋

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懂得吃、喜歡研究吃、或者看過幾本食經的人,大概都聽說過「饞人」唐魯孫這人。早二十多年前,唐魯孫在報紙副刊上連載的專欄,已是人人爭讀的搶手貨。在飲食文學蔚成風氣之前,唐魯孫已是一枝獨秀: 他是飲食作家,不寫食譜,光談食材本質、文化掌故、飲食經驗,其人強聞博記,其文典故紮實、妙趣橫生、信手拈來。

唐魯孫是滿族紅旗後裔,他出身貴胄,自小就有機會出入宫廷、經歷皇族生活,吃過的奇珍異饈不計其數。成年後嘴饞吃四方,走遍大江南北,遍嚐各省獨特美味。遷台後藉飲食書寫懷鄉,被譽為 「華人談吃第一人」, 就連梁實秋、逯耀東等人也要靠邊站。

據說,以前唐魯孫的北平老家招考「家廚」的時候,要考三道試題,其中一項就是「雞蛋炒飯」:

早年家裡僱用廚師,試工的時候,試廚子手藝,首先準是讓他煨個雞湯,火一大,湯就渾濁,腴而不爽,這表示廚子文火菜差勁,再來個青椒炒肉絲,肉絲要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,這位大師傅武人菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯,大手筆的廚師,要先瞧瞧冷飯身骨如何,然後再炒,炒好了要潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花也得煸去生蔥氣味,才算全部通過,雖然是一湯一菜一炒飯之微,可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂,「稱演」短啦(稱練兩字北平話考核的意思)。 』。

可不是? 這三道考題用料簡單,看似毫不費力、人人會做。可是越稀鬆平常的事越難如登天,反能看出廚師的功力深厚與否。然而,文火掌握得好,武人菜做得巧,炒飯炒得乒乓作響固然身手不凡,這蒸、炸、煮、燉的功夫,難道就不重要?

所以,這如果我家招考廚師或是為孩子選後母 (誤),肯定要多加一道試題: 煮白煮蛋,測測來人懂不懂用科學的頭腦和沉著的姿態來做飯。看倌您可別小看白煮蛋,雖不過就是個白水煮雞蛋,這煮出來的品質差異卻可是天上地下。

白煮蛋也就是兩樣材料,水和蛋,能煮壞到哪裡去?

您看看,這「好」白煮蛋和「壞」白煮蛋的差異就在它們的「心」呀 (噗嗤) ! 過頭的蛋,蛋黃外圈是墨綠色的,那是蛋黃遇熱時間過長,造成鐵質「硫化」的現象 (連帶就產生了硫磺味、臭雞蛋味),雖然傷眼卻不傷身,還請安心食用。

蛋黃煮出來應是鮮黃的向日葵而非濁黃的芥末醬

真正合格的水煮蛋,必需是皮嫩心軟,蛋黃鬆爽中帶著濕潤,香濃稠郁入口即碎,色澤鮮黃豔麗猶如梵谷的向日葵 (如左圖);蛋白則該是彈牙爽脆,軟中有勁,嚼來毫不費齒,色若陽春白雪、透白清嫩。

我家孩子早餐喜歡吃一只白煮蛋。早上起來煮半打新鮮的,溫熱的蛋沾點鹽花或滴上幾滴醬油,兩口就吞下肚。美國人節省時間,喜歡煮一上大鍋,冷藏起來,想吃就拿出來,不加熱。

怎麼煮呢? 廢話不多說。

〈如何煮出完美水煮蛋〉

【做法】

1. 取一口底部厚實的鍋子 (大小視蛋數而定) 注滿冷水,水量須蓋過所有的蛋兩吋以上。加入一匙小蘇打粉 (baking soda),攪拌均勻 (小蘇打粉不是幫忙熟也不是防漏,是為了煮後好剝殼!!)

2. 將數顆蛋輕輕於鍋中,放滿一層就好,不可重疊搶位,免得等下殼破黃流。蛋有沒有放置到室溫皆可下鍋,此法用冷水煮蛋,即使是冰過的蛋也不會裂。

3. 加蓋開火開始煮,此時你可以走開,但要記得走回來。大火煮到水冒泡,要滾不滾時就要熄火,水要是沸了就太慢了 (你走太遠了)

4. 熄火後,整鍋蛋水原封不動蓋子都不要打開移到旁邊去放涼 (否則爐子的餘熱會繼續把煮得太熟)。六顆中型蛋約要悶個十二分鐘 (蛋黃若不要全熟就再縮短幾分鐘),每多一個蛋多加一分鐘:七個蛋就十三分鐘,八= 十四分鐘,以此類推,蛋很大的話就酌量總數多加個三五分鐘。有計時器就用計時器,沒計時器用手錶也行,真忘記定時的話就用「指測」,一根手放下去覺得水很燙,但不至燙到跳腳,也就表示悶得差不多了。

5. 把整鍋熱水倒光,用水把蛋沖涼,這個步驟切記不可省略 (沖冷水時蛋會熱漲冷縮,蒸氣推擠分離蛋與殼,之後會比較容易去殼)。重新注入冷水,加冰塊,浸個十分鐘後就可濾乾剝殼 (我是泡到我想剝時再來處理)

6. 蛋到這裡已是完美的白煮蛋,可是別忘了最難的一關是「剝殼」。很多人蛋煮得不錯,卻把幼咪咪的蛋剝得傷痕累累、面目全非。賣相一差,豈非前功盡棄?

7. 剝殼時要躡手躡腳,且不可死纏爛打。準備一小盆清水在旁,取一顆蛋在桌面拍碎,最好是挑蛋尾拍 (鈍的那一頭有氣室),你若像我頭尾不分不拘小節,就拍碎全蛋也無妨。用大拇指腹半推半就,配合食指指尖,儘量大片大片像撕貼紙一樣剥下來,要是難剝就沾點水,或把蛋浸到水裡慢慢剝。小碎片殼渣不可掉以輕心,要仔細沖洗掉,否則很容易刺破細皮嫩肉的蛋白表皮。

【技巧講解】

如果你有循規蹈矩按照步驟來,蛋煮破掉的機率是很小的,但萬一你的蛋老是破裂,以下偏方可以參考一下,還有就是閣下要檢討是否手腳太粗魯了! 

1. 請儘量用放了五天以上的「老蛋」 來做白煮蛋。新鮮蛋酸度較高,不耐碰撞、易破、去殼也比較不容易 (本人實驗證明這是真的,新鮮蛋殼明顯難剝)

2.  有人喜歡加一小匙白醋或鹽巴在水裡,白醋和鹽據說可以防止蛋白外溢,所以不幸若蛋殼有裂縫,還可用鹽醋補救。我搜尋半天大家煮蛋好像不是加鹽就加醋。我不喜歡蛋有醋味 (蛋雖不會吸收但剝殼時會一直聞到酸味),也不覺加鹽幫助很大,唯一就是加小蘇打,小蘇打幫助酸鹼中和,蛋膜凝固後和蛋體分離,剝起來很順手,蛋殼不會碎碎的而是一大片一大片的掉下來。

3. 煮蛋前,用針在圓的那端 (蛋尾) 先刺個小洞。刺孔的目的是幫助蛋內的蒸氣排出,避免烹煮時蛋殻受熱不均而爆裂。

煮蛋不難,但是懂得科學常識卻絕對事半功倍,還可以省瓦斯費咧。

藝術有時也得靠科學你說是不?

有個愛吃白煮蛋的女兒的小火焰
3-14-2012 寫於風城

【延伸閱讀】

輕鬆一下

3 thoughts on “如何煮出完美水煮蛋

    lanci said:
    April 19, 2014 at 12:15 PM

    小火焰妳好,我覺得妳這篇寫得很好,我轉貼到FB完才發現妳”聲明在先”要附註標題、作者
    我已經有補上,若有問題再煩請知會。謝謝妳的分享 ^^

      小火焰 responded:
      August 18, 2016 at 3:10 PM

      謝謝你!

    Lou said:
    August 27, 2016 at 8:48 AM

    寫得真好

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