椰汁辣椒雞飯

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coconuckrice

這道頗具南洋風味的椰汁辣椒雞飯,構想是來自於祖宜椰香雞飯 (詳細做法請參考原作者的烹調短片)。頂著一頭俐落短髮的祖宜,在鏡頭前不慌不忙地燒出一鍋老少咸宜的雞飯。短片中簡單的步驟配上極有美學意境的照片,樣樣讓人看了食指大動。昨晚原本要用雞腿做椰汁咖哩雞,看了祖宜的示範後後轉念一想:既然材料都有,何不變點花樣來試做這道燒飯?

外子是第三代馬來西亞華僑,異國婚姻相處這些年來,對他,我唯一感到抱歉的就是無法常常烹調出道地的星馬食物讓他大飽口福。身為台灣人,我舉凡咖喱也好、Nasi Lemak、海南雞飯、沙嗲、肉骨茶、Laksa 也罷,全非本人專長。美國的馬來西亞餐廳又以「價高量薄」聞名,他若想吃便宜的「家鄉味」就必須親自下廚,否則只能靠我用市售的懶人調理包畫餅充飢,煮出神似但又說不上哪裡不對勁的菜餚。當然我既非從小耳濡目染吃到大,也沒有受過烹煮馬來菜的專業訓練,先天不足不能苛求,更可惜的是後天也失調:我連品嚐當地馬來菜的機會都很少,所以很難抓到南洋菜餚鮮麗豐富的神韻。

每次回公婆家,婆婆總是希望我們在家裡吃她煮的「華人菜」,上館子吃馬來菜的機會非常少,而如果一個廚師沒有吃過「正統」的料理,不能心領神會辛香料的提味原則、了解南洋菜的基本烹調法 (比如說椰膏要先炒出油再來烹煮) 和琳瑯滿目醬料的調配變化,煮起菜來難免如盲人摸象,無法徹底掌握精髓和竅門。

馬來西亞是個種族多元的國家,馬來菜受到當地土著、印度、中國和中東菜 (阿拉伯) 的影響,發展出獨一無二的融合滋味。馬來菜的主要香辛料,如辣椒、薑、檸檬草 (Lemon grass)、香蘭葉 (Pandan) 和孜然等,最初都是由印度人和阿拉伯人引入馬來西亞的。馬來菜又分南、北、娘惹等菜系。北部菜鮮酸辛辣,南部菜味,娘惹菜 (註) 甜酸微辣、味道濃郁且偏重椰奶味 (娘惹菜就是加入馬來菜元素的中國菜)這道椰汁黃薑雞飯,採用了椰奶、黃薑粉和魚露調味,祖宜又配上青檸,我個人覺得比較接近馬來西亞北部/泰國菜系。而生米加入椰漿烹煮,印尼、新馬、印度、甚至加勒比海地區一帶都有相似的做法。

煮飯在我是藝術,重點在於融會貫通,下廚者用最適當合宜的烹調法,配合食用者的喜好口味,燒出食材最好的味道,就是成功,倒不必特別拘泥菜色國籍、派系。就像我認為台灣豆腐乳拌義大利天使麵,配泰國青番茄、再灑上義大利巴西里葉碎末,風味也是一絕。當然正統燒菜、系出名門、保存傳統自有其擁護者,但如今全球美食統合,fusion cuisine 盛行,只要烹煮手法得當,食材搭配相映成趣,並非只是嘩眾取寵、製造噱頭就好。廚師無國界的美食創意,只要能經得起食客的味蕾和時間的挑戰,五湖四海各地美味便如囊中物,手到擒來,皆可入菜。

我做這道飯時誤將辣椒粉 (!) 當成黃薑粉,唐從馬來西亞帶來的辣椒粉居然是深黃色,聞起來又沒有刺鼻的辣椒味,我下了一大匙還不能將米粒染黃後,又追加了一大匙,結果辣到掉眼淚才發現自己擺了個烏龍。所幸辣得恰到好處,嗜辣的唐吃了一碗又添一碗,讚不絕口。

參考祖宜的做法,我另做了點小小的更動:

1. 用半奶油、半橄欖油把雞腿塊煎黃
2. 把蔥薑蒜放入處理機中攪碎而非用石臼搗碎
3. 在雞湯和椰奶中加入一匙鹽和兩片香蘭葉 (煮出的飯會有一股清香,這是典型 Nasi Lemak 的煮法) 

此外步驟幾乎是相同的。

【重點提示】

用鍋子燒飯稍微要注意的除了水量的調整,還有火侯的掌控。水滾後加蓋的火侯要維持在微滾,就是有看到泡沫在微微翻動,但不致於沸騰大滾,火太大了米會「夾生」, 外面熟了米心還是硬的;若火太小則容易把米煮得過於濕軟。我比較不喜歡燉飯 (risotto) 的綿軟口感,所以在二十分鐘左右會把鍋蓋打開讓蒸氣散盡,開著蓋子再煮個兩三分鐘,然後熄火加蓋燜五分鐘。

燜煮後雞塊會縮水約 20%-30%,所以雞肉最好要用帶皮的部份,而且大塊一點比較好

此雞飯稠軟,配上清爽用糖醋微醃的黃瓜和日式海帶沙拉皆非常可口。

辣椒粉咖喱粉取代黃薑粉,就成了椰汁咖喱雞飯。

5/1/2012
小火焰實驗於風城

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註: 「「娘惹」是指中國人和馬來西亞人通婚的女性後代。早期馬來西亞人與華人通婚的後代,男性稱為峇峇(Baba)、女性稱為娘惹(Nonya)。在馬來西亞的中國女性後裔個個都是庖廚高手,平日做的菜就叫「娘惹菜」,而娘惹菜的發源地首推馬六甲。娘惹菜也分支系:馬六甲的甜而椰漿味較濃,檳城的則偏辣。

本文參考資料來源在此

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