【雙鍋記】Staub vs. Tramontina

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上週在 Walmart 大清倉區撿到一咖 Tramontina 3.5 qt. enameled cast iron dutch oven,標籤上的清倉價是 $29 鎂,結果結帳時只有 $20 鎂 (歡呼)。我因為家裡已經有三咖不同尺寸的 Staub Cocotte 和 Lodge Logic 鑄鐵湯鍋/荷蘭鍋,本來不準備再添購,唐卻說既然我是鑄鐵鍋控、這咖大小適中、買了他又有好菜可吃好湯可喝,就買了吧反正很便宜,喜孜孜捧回家準備做實驗。

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Tramontina 的外型乍看和 Le Creuset (LC) 鍋非常相似,但 Tramontina 是美國牌子,大部分的鍋具都生產於威斯康辛州的工,可惜這家的鑄鐵鍋偏偏都是中國製造,鍋緣有些地方凹凸不平,上釉也不均勻 (見下圖)

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拿 Staub (以下簡稱 S 鍋) 和 Tramontina (以下簡稱 T 鍋) 相比其實有點不公平,因為 Staub 是 exposed cast iron (生鐵,要養鍋),Tramontina 是 enameled cast iron (琺瑯搪瓷)。真的要比較,應該是 Tramontina 和 Le Creuset 對決… 不過我沒 LC 鍋 (註1);花兩三百美金買一個底部會刮花變色的鍋子,這個心理障礙我還是一直無法突破 (註2)

Walmart 買的這個 T 鍋是米白色的 (類似 LC 的 “DUNE” 色系),已經絕版,工廠不再製造,原因是 一般人可能覺得米白色不耐用、難清洗,我卻覺得這個顏色非常溫暖順眼,也不會和鍋中五顏六色的食材搶戲,香濃的橘色南瓜湯也好,醬色醇厚的瓜仔肉也罷,一如乾淨的畫布,食物盡可在鍋內綻放出屬於自己的色彩和香氣。

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論手感,T 鍋明顯比 S 鍋要輕,感覺是有點單薄的鑄鐵鍋,我用慣了重的半死的 Staub, 覺得 T 鍋厚實感不足,但其實和普通不銹鋼鍋相比,T 鍋已算是頗重的一咖鍋。目前我用 T 鍋煮過咖哩、火腿玉米濃湯、紅燒肉等,本人使用後的感想是,論食物美味度,Staub Cocotte 煮出來的就是比較好吃、滋味鮮潤,十分神奇但 T 鍋不過不失,蓄熱保溫力 (heat retention) 很好,清洗起來也非常方便 (這點比 S 鍋好很多),琺瑯搪瓷的好處是不怕生鏽、不會染色、不會和酸性食物起化學變化,鍋子受熱度也很平均。T 鍋煮出來的湯品尤其不錯,凡需要細燉慢熬的菜色 (白菜獅子頭、咖哩雞、滷肉、洋蔥湯等) 用 T 鍋也很適合。

綜合來說,鑄鐵鍋鍋身厚重,保熱性極佳,(用中小火) 燉煮有濃湯汁水的菜色特別好用,但若要乾煎或爆香食材,則一定要用小火等到鍋子熱度夠了才行,不然底部容易燒黑/留下褐漬印。像煎牛排、煎魚這樣需要空鍋燒熱的任務,我都交給生鐵的 S 鍋或是生鐵 LC 煎鍋,而不用 T 鍋,以免燒壞了白白淨淨的鍋底。此外,琺瑯和生鐵鑄鐵鍋烹調時都只需使用中小火就行,即使是熱炒,也不需開大火。接下來我想用 T 鍋實驗做免揉工匠麵包放進烤箱烤,也想煮鍋海帶綠豆湯試試。

3.5 qt. 的 T 鍋在 Walmart 的網站原價是 $39.97,其實已經有夠便宜,只是我擔心它不耐用,恐怕無法當傳家之寶。不過 $20 鎂買到我好多天的娛樂節目和煮菜樂趣,還有甚麼比這更好康的事呢?

9/25/2013
小火焰實驗於風城

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延伸閱讀:

鑄鐵鍋 by 莊祖宜 (廚房裡的人類學家)

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註1: 其實我有一把很重的 LC 長柄煎鍋,但是生鐵的,不是琺瑯搪瓷,功用不同所以不列入討論。
註2: 同型的 Le Creuset 3 1/2 qt. Round French Oven 要價為美金 $230。

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