蘋果荷蘭寶貝厚餅|Apple Dutch Baby|German Pancakes

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秋天到了,璀璨的紅葉在太陽下閃爍著金黃的色澤,涼爽的空氣中瀰漫著蘋果和肉桂的香氣,我久未烘培的手指也開始蠢蠢欲動。家中有一打蘋果,果香襲人,突然很想做一道蘋果甜點,於是今早參考了這個食譜做了荷蘭寶貝 (Apple Dutch Baby/German Pancakes),味道不錯,成品可當簡單的早餐,或是搭配一兩球香草冰淇淋和胡桃碎果粒,也就是一份很清爽的秋日甜點。

Dutch Baby 又稱 German Pancakes,是不是真是德國人發明的,不知也。不過這道點心,是利用雞蛋遇熱膨脹的原理烹製成,與西式 omelette (歐姆蛋) 和中式的魚香烘蛋,頗有異曲同工之妙。美食家唐魯孫先生曾在《唐魯孫談吃》一書裡介紹過昔時北平的一家河南飯館子,有道菜叫 「銅鍋蛋」:

用『五六枚雞蛋打散在碗裡,用竹筷子同一方向急打一兩百下,打得蛋液發酵,在碗裡蛋液泡沫如同雲霧一般漲了起來,然後將銅鍋在灶上燒紅,放入煉好的豬油、蝦子、醬油,先爆蔥薑,蔥薑撿出,蛋液倒入油中翻滾,然後將銅鍋用火鉗子夾住離火,此刻蛋在鍋裡已經漲起老高,已經漲到頂蓋,堂倌快跑送到桌上,不但鍋裡蛋吱吱作響,而且漲起老高,不僅好看,且腴香噀人。

「銅鍋蛋」這道菜趁熱食用是關鍵,分分秒秒時間需掌握好,要是不幸遇到腿力差、動作不夠快的堂倌,銅鍋蛋送上桌時早已癟乏,有氣無力地癱鋪著,雞蛋入口就不夠嫩。Dutch Baby 同樣要小心呵護,烤過後吱吱作響的厚餅剛出爐,既輕盈又酥,肥肥胖胖的餅沒有一點厚重感,要是多拖了幾秒,卻會馬上塌陷得比雨天裡的法拉頭還快!

【蘋果荷蘭寶貝厚餅】
Apple Dutch Baby/German Pancakes
(原食譜出自 Relish Magazine)
改良自 A Feast for the Eyes: Apple Dutch Baby (Puff-Up Pancake)
Yields: 4 servings (4 人份)

【材料】

  • 10-inch cast iron skillet or oven-proof skillet (一只10 吋的鑄鐵鍋)
  • 2 large Granny Smith apples (兩顆青蘋果)
  • 3 large eggs, room temperature (三顆蛋,室溫)
  • 3/4 cup whole milk (四分之三杯全脂牛奶)
  • 1/2 cup all-purpose flour (半杯麵粉,過篩)
  • 1/4 teaspoon vanilla extract (四分之一小匙純香草精)
  • 2 tablespoons sugar (兩大匙糖)
  • 1/4 teaspoon salt (四分之一小匙鹽)
  • 2 tablespoons butter (兩大匙無鹽奶油)
  • 1/4 cup dark brown sugar (四分之一杯黑砂糖)
  • 1/4 teaspoon cinnamon (四分之一小匙肉桂粉)

【額外材料】 (Optional):

  • 1-2 tsp. Boiled Apple Cider Syrup (適量蘋果糖漿或楓糖漿)
  • Lemon juice (檸檬汁)
  • Lemon zest (檸檬皮屑)
  • Powdered sugar (適量糖粉)

【做法】

  1. 烤箱預熱 425℉ (180℃),兩顆蘋果削皮、去核,細細切成薄片。
  2. 用一個中型碗,將蛋液、牛奶、麵粉、檸檬皮屑、鹽、糖和香草精等混合均勻成麵糊狀。
  3. 用中火,加入奶油,加熱鑄鐵鍋。蘋果片平鋪在鍋底,中小火用奶油把蘋果炒軟,兩面各五分鐘左右。
  4. 加入砂糖和肉桂粉,輕輕拌炒約一兩分鐘至糖呈黏稠後點幾滴檸檬汁。
  5. 將鍋子移開火爐,拌開蘋果和糖,讓每一片蘋果均勻沾上焦糖。最後倒入麵糊,覆蓋住蘋果,用425 ℉ 烤 20-25 分鐘,鍋邊麵糊成金黃褐色即可。出爐後灑上糖粉,淋上楓糖漿,趁熱享用!!

    1012a
    蘋果切薄片可節省拌炒時間
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砂糖溶化為焦糖後要轉小火力,以免燒焦
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灑上糖粉是裝飾,也是增添甜味

【技巧講解】

  • 青蘋果微酸的滋味,帶給這道甜品一股清新的口感,若家中沒有青蘋果,出爐後擠上幾滴檸檬汁也可以同樣達到解膩的效果。
  • Dutch Baby 的原理和舒芙蕾很像,蛋打入空氣遇熱膨發,在烤箱裡可以高漲得很大,但一出烤箱沒幾秒就塌了 (消風!!),所以要把握時間食用,才能嚐到鬆綿輕盈的口感。
  • 這作法有很大的變化空間,莓果、水蜜桃、櫻桃,甚至杏桃、萊姆葡萄乾等,風味皆不同,都可以替換蘋果試試看。
  • 我用的是 12 吋的鍋,蛋液不夠所以澎得不夠誇張,鍋子愈小,蛋麵糊烤出來會愈美。我買了四個六吋的迷你鑄鐵鍋,下次要再來試試看。
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蘋果不必炒太軟,以保持爽脆的口感
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加蜂蜜加楓糖漿都不錯
1012f
Bon Appetit!!

小火焰
10/12/2013 實驗於風城

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【延伸閱讀】

  1. 日本流行「洋煎餅」
  2. 各類蘋果使用參考表
apples_chart
圖片來源請按圖

2 thoughts on “蘋果荷蘭寶貝厚餅|Apple Dutch Baby|German Pancakes

    湯岳叡 said:
    November 25, 2013 at 4:29 AM

    今天一個朋友跟我提到Dutch Baby Pancake,問我會不會做。
    我還在想那是什麼
    所以就用google亂找了一番,大部分都英文的
    好不容易找到一個中文翻譯的
    恰好最近有想過要做關於smith蘋果的食物
    一切都是機緣
    實在感謝有你的存在

    萬幸

      小火焰 responded:
      January 20, 2014 at 12:50 PM

      您好! 很感謝你肯花幾分鐘的時間留言給我!茫茫網海,資訊浩瀚,相逢真的是有緣,也希望你的成品有成功~

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