如何煮出完美水煮蛋

懂得吃、喜歡研究吃、或者看過幾本食經的人，大概都聽說過「饞人」唐魯孫這人。早二十多年前，唐魯孫在報紙副刊上連載的專欄，已是人人爭讀的搶手貨。在飲食文學蔚成風氣之前，唐魯孫已是一枝獨秀: 他是飲食作家，不寫食譜，光談食材本質、文化掌故、飲食經驗，其人強聞博記，其文典故紮實、妙趣橫生、信手拈來。

唐魯孫是滿族紅旗後裔，他出身貴胄，自小就有機會出入宫廷、經歷皇族生活，吃過的奇珍異饈不計其數。成年後嘴饞吃四方，走遍大江南北，遍嚐各省獨特美味。遷台後藉飲食書寫懷鄉，被譽為 「華人談吃第一人」， 就連梁實秋、逯耀東等人也要靠邊站。

據說，以前唐魯孫的北平老家招考「家廚」的時候，要考三道試題，其中一項就是「雞蛋炒飯」:

『早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱演」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。 』。

可不是? 這三道考題用料簡單，看似毫不費力、人人會做。可是越稀鬆平常的事越難如登天，反能看出廚師的功力深厚與否。然而，文火掌握得好，武人菜做得巧，炒飯炒得乒乓作響固然身手不凡，這蒸、炸、煮、燉的功夫，難道就不重要?

所以，這如果我家招考廚師或是為孩子選後母 (誤)，肯定要多加一道試題: 煮白煮蛋，測測來人懂不懂用科學的頭腦和沉著的姿態來做飯。看倌您可別小看白煮蛋，雖不過就是個白水煮雞蛋，這煮出來的品質差異卻可是天上地下。

白煮蛋也就是兩樣材料，水和蛋，能煮壞到哪裡去?

您看看，這「好」白煮蛋和「壞」白煮蛋的差異就在它們的「心」呀 (噗嗤) ! 煮過頭的蛋，蛋黃外圈是墨綠色的，那是蛋黃遇熱時間過長，造成鐵質「硫化」的現象 (連帶就產生了硫磺味、臭雞蛋味)，雖然傷眼卻不傷身，還請安心食用。

蛋黃煮出來應是鮮黃的向日葵而非濁黃的芥末醬

真正合格的水煮蛋，必需是皮嫩心軟，蛋黃鬆爽中帶著濕潤，香濃稠郁入口即碎，色澤鮮黃豔麗猶如梵谷的向日葵 (如左圖)；蛋白則該是彈牙爽脆，軟中有勁，嚼來毫不費齒，色若陽春白雪、透白清嫩。

我家孩子早餐喜歡吃一只白煮蛋。早上起來煮半打新鮮的，溫熱的蛋沾點鹽花或滴上幾滴醬油，兩三口就吞下肚。美國人節省時間，喜歡煮一上大鍋，冷藏起來，想吃就拿出來，不加熱。

怎麼煮呢? 廢話不多說。

〈如何煮出完美水煮蛋〉

【做法】

1. 取一口底部厚實的鍋子 (大小視蛋數而定) 注滿冷水，水量須蓋過所有的蛋兩吋以上。加入一匙小蘇打粉 (baking soda)，攪拌均勻 (小蘇打粉不是幫忙熟也不是防漏，是為了煮後好剝殼!!)。

2. 將數顆蛋輕輕平放於鍋中，放滿一層就好，不可重疊搶位，免得等下殼破黃流。蛋有沒有放置到室溫皆可下鍋，此法用冷水煮蛋，即使是冰過的蛋也不會裂。

3. 加蓋開火開始煮，此時你可以走開，但要記得走回來。大火煮到水冒泡，要滾不滾時就要熄火，水要是沸了就太慢了 (你走太遠了)。

4. 熄火後，整鍋蛋水原封不動蓋子都不要打開移到旁邊去放涼 (否則爐子的餘熱會繼續把蛋煮得太熟)。六顆中型蛋約要悶個十二分鐘 (蛋黃若不要全熟就再縮短幾分鐘)，每多一個蛋多加一分鐘：七個蛋就十三分鐘，八= 十四分鐘，以此類推，蛋很大的話就酌量總數多加個三五分鐘。有計時器就用計時器，沒計時器用手錶也行，真忘記定時的話就用「指測」，一根手放下去覺得水很燙，但不至燙到跳腳，也就表示悶得差不多了。

5. 把整鍋熱水倒光，用水把蛋沖涼，這個步驟切記不可省略 (沖冷水時蛋會熱漲冷縮，蒸氣推擠分離蛋與殼，之後會比較容易去殼)。重新注入冷水，加冰塊，浸個十分鐘後就可濾乾剝殼 (我是泡到我想剝時再來處理)。

6. 蛋到這裡已是完美的白煮蛋，可是別忘了最難的一關是「剝殼」。很多人蛋煮得不錯，卻把幼咪咪的蛋剝得傷痕累累、面目全非。賣相一差，豈非前功盡棄?

7. 剝殼時要躡手躡腳，且不可死纏爛打。準備一小盆清水在旁，取一顆蛋在桌面拍碎，最好是挑蛋尾拍 (鈍的那一頭有氣室)，你若像我頭尾不分不拘小節，就拍碎全蛋也無妨。用大拇指腹半推半就，配合食指指尖，儘量大片大片像撕貼紙一樣剥下來，要是難剝就沾點水，或把蛋浸到水裡慢慢剝。小碎片殼渣不可掉以輕心，要仔細沖洗掉，否則很容易刺破細皮嫩肉的蛋白表皮。

【技巧講解】

如果你有循規蹈矩按照步驟來，蛋煮破掉的機率是很小的，但萬一你的蛋老是破裂，以下偏方可以參考一下，還有就是閣下要檢討是否手腳太粗魯了! 

1. 請儘量用放了五天以上的「老蛋」 來做白煮蛋。新鮮蛋的酸度較高，不耐碰撞、易破、去殼也比較不容易 (本人實驗證明這是真的，新鮮蛋殼明顯難剝)。

2.  有人喜歡加一小匙白醋或鹽巴在水裡，白醋和鹽據說可以防止蛋白外溢，所以不幸若蛋殼有裂縫，還可用鹽醋補救。我搜尋半天大家煮蛋好像不是加鹽就加醋。我不喜歡蛋有醋味 (蛋雖不會吸收但剝殼時會一直聞到酸味)，也不覺加鹽幫助很大，唯一就是加小蘇打，小蘇打幫助酸鹼中和，蛋膜凝固後和蛋體分離，剝起來很順手，蛋殼不會碎碎的而是一大片一大片的掉下來。

3. 煮蛋前，用針在圓的那端 (蛋尾) 先刺個小洞。刺孔的目的是幫助蛋內的蒸氣排出，避免烹煮時蛋殻受熱不均而爆裂。

煮蛋不難，但是懂得科學常識卻絕對事半功倍，還可以省瓦斯費咧。

藝術有時也得靠科學你說是不?

有個愛吃白煮蛋的女兒的小火焰
3-14-2012 寫於風城

【延伸閱讀】

• 《煮蛋 》by 蔡瀾
• Towards the perfect soft boiled egg

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